Comment lutter contre le gaspillage dans les restaurants ?
Travailler dans la restauration, implique la prise de responsabilités et le suivi d’un code d’éthique par rapport à l’impact écologique et la protection de l’environnement. En effet, ces établissements sont concernés par un phénomène inquiétant : le gaspillage alimentaire.
Selon une étude menée par l’Ademe, en France, la consommation humaine engendre 10 millions de tonnes de nourriture gaspillées. Chaque année, qu’il s’agisse de restaurants collectifs ou commerciaux, la restauration est à l’origine de 1,6 millions de tonnes de nourriture consommables qui partent à la poubelle ! Il est donc évident que la restauration est à l’origine gaspillage énorme chaque année en France.
Le gaspillage alimentaire ne se limite pas aux plats que l’on jette à la poubelle mais à l’ensemble de la chaîne alimentaire : de sa production à sa consommation. Par exemple, si l’on jette une baguette de pain encore consommable, on gaspille l’équivalent d’une baignoire remplie d’eau.
Un autre exemple : un rôti de port ou un gigot d’agneau consommable jeté, c’est près de 15 000 litres d’eau par kilo, soit 70 baignoires pleines.
Le gaspillage alimentaire est un véritable fléau pour notre société qui devient de plus en plus sensible à l’environnement.
Heureusement, il existe plusieurs techniques pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration.
La réduction du gaspillage alimentaire : les 3 phases clés
Restaurateurs, pour limiter les gaspillages alimentaires dans votre restaurant, plusieurs options s’offrent à vous. Que ce soit avant, pendant ou après le service, des actions sont possibles à chaque étape pour se rapprocher d’un commerce zéro-déchet.
Avant le service
La gestion des stocks
Avant même le début du service, vous pouvez déjà avoir une démarche anti-gaspi ! On s’attaque ici à l’origine du problème : la gestion des stocks. Vous pouvez optimiser vos achats en ne prenant que le nécessaire lors de vos commandes à votre fournisseur de restauration alimentaire.
Aujourd’hui, la technologie donne un véritable coup de pouce pour lutter contre le gaspillage. Vous pouvez utiliser assez facilement des outils digitaux de gestion des stocks. Ces logiciels anticipent vos achats et calculent vos marges. Cela vous permet d’éviter les surplus de nourriture et de faciliter votre travail de commande de vos produits.
La carte menu
En proposant une carte limitée en matière de nombre de plats ou avec des plats qui nécessitent sensiblement les mêmes ingrédients, vous aurez moins d’aliments à stocker et donc moins d’invendus et donc moins de gaspillage comme de pertes.
De plus, cette méthode anti-gaspillage vous permet de concentrer votre offre sur la qualité plutôt que la quantité. Et c’est une technique efficace pour attirer de la clientèle !
Pour réduire le gaspillage alimentaire, vous devez aussi faire attention à la date de péremption des aliments. Il vaut mieux consommer de préférence des aliments de longue conservation que vous pouvez congeler pour éviter tout risque de dépasser les dates de péremption.
Créer un compost
On s’adresse ici aux plus audacieux ! Mais c’est une astuce qui a été adoptée et approuvée par certains restaurateurs qui apporte un aspect engagé, écoresponsable et durable à votre restaurant.
En créant une mini ferme à domicile avec un poulailler ou des cochons, vous pouvez redistribuer les restes à vos animaux et profiter de produits totalement frais avec des œufs maisons !
Si vous êtes plus potager qu’animaux, les épluchures de fruits et légumes et les produits en cours de décomposition sont un excellent engrais pour fertiliser vos terres. Vous pourrez faire pousser vos propres fruits et légumes pour régaler vos clients avec des produits frais certifiés non transformés !
Pendant le service
La relation client
Apprenez à connaître votre clientèle. Si un client demande à remplacer l’accompagnement du plat, ne lui servez pas ce qu’il a demandé à changer. Car il ne le mangera pas et ce sera du gâchis.
Aussi, connaître les préférences de vos clients habitués de votre restaurant représente un véritable avantage et sera efficace aussi bien pour réduire le gaspillage que pour fidéliser votre clientèle. En effet, si vous connaissez déjà leurs allergies, exigences alimentaires, leur appétit, plats préférés ; vous pourrez éviter en amont la perte et le gaspillage ou même surprendre et ravir votre client en lui apportant un service personnalisé.
Les quantités
L’origine des pertes alimentaires, ce sont les assiettes non terminées qui retournent en cuisine. Pour éviter le gaspillage alimentaire, soyez observateur. Si vous constatez qu’un plat en particulier n’est souvent pas fini, alors réduisez la portion.
Après le service
Malgré tous les efforts du monde, il est toujours difficile d’atteindre un résultat parfait zéro gâchis pour votre restaurant. Si à la fin de votre service, vous constatez que certaines assiettes reviennent encore remplies, il existe encore d’autres solutions pour réduire les pertes.
Découvrez nos différentes astuces pour donner une seconde vie aux aliments.
Les doggy bag
Le doggy bag est une pratique écologique et économique de plus en plus répandue. Cette dernière consiste à proposer aux clients de repartir avec les restes de son repas dans des emballages type Tupperware. Le doggy permet au client de ne pas perdre le repas qu’il a payé mais qu’il n’a pas pu finir et donc de profiter d’un deuxième plat pour plus tard. Et bien sûr, cela favorise la lutte contre le gaspillage alimentaire !
Le circuit court
Comme son nom l’indique, le circuit court consiste à vendre et acheter des produits alimentaires directement depuis son lieu d’origine. En d’autres termes, le restaurateur choisit d’acheter local et de travailler en relation directe ou semi-directe avec le fournisseur.
De plus, c’est l’occasion de ne cuisiner qu’avec des produits frais, comme des fruits et légumes de qualité. C’est un point qui peut réellement séduite votre clientèle et attirer des personnes sensibles à la consommation durable. De plus, vous apportez votre pierre à l’économie locale !
Cette méthode est efficace contre le gaspillage alimentaire puisqu’elle réduit considérablement les potentielles pertes pendant le transport.
Si vous procédez ainsi, n’hésitez pas à l’intégrer à votre stratégie de communication ! Donner une étiquette écologique et respectueuse de l’environnement apportera une véritable valeur ajoutée à votre commerce !
Redistribuer les invendus
Si un client ne souhaite pas de doggy bag, vous pouvez choisir une option plus humaine : redistribuer vos produits invendus à prix réduits voire les donner à des associations pour faire un don alimentaire. Là aussi, se présente une grande opportunité pour l’image de marque de votre restaurant : en menant des actions de solidarité et d’engagement social, votre établissement sera reconnu comme responsable et impliqué.
Pour cela, vous pouvez vous rapprocher de banques alimentaires ou d’associations d’aide alimentaire.
Ces conseils aideront votre restaurant à mener des actions aussi bien sur le court comme sur le long terme, qui vous permettront d’obtenir un label de développement durable, bénéfique pour votre image de marque, votre stratégie de communication mais aussi sur le plan logistique et humain.
