1. Une étude de marché qu’est-ce que c’est ?
a) Définition
Une étude marché consiste à analyser différent paramètres du marché visé pour un projet commercial, notamment l’offre et la demande. Le porteur de projet élabore et utilise généralement une étude de marché avant de rédiger un business-plan afin de s’assurer de sa viabilité comme de son potentiel de réussite. Ce type d’étude commerciale n’est toutefois pas uniquement réservé aux personnes souhaitant créer une entreprise. Prestachef – fournisseur en restauration – vous donne un tour d’horizon.
Les sociétés déjà en place sur un marché donné peuvent s’en servir pour mettre en place une stratégie commerciale ou différentes actions marketing. Il s’agit d’effectuer un prévisionnel basé sur des analyses quantitatives (aspect financier, démographique ou encore les données chiffrées relatives à des enquêtes auprès de consommateurs). Diverses données qualitatives sont aussi collectées et prises en compte : entretiens téléphoniques, réunions de consommateurs, etc. Pour réaliser une étude de marché, les méthodes utilisées sont variables et impliquent des coûts allant d’une centaine à plusieurs milliers d’euros.
b) L’importance d’une étude de marché pour ouvrir un restaurant
Vous souhaitez ouvrir un restaurant ? Comme pour tout projet commercial, l’analyse de marché est nécessaire afin d’évaluer la faisabilité du projet. Il convient en effet de s’assurer que le projet de ce restaurant correspond à la demande locale des clients potentiels et à leurs habitudes de consommation. Cette étude devra vous permettre entre autres :
- D’établir le type de clientèle à viser selon l’implantation géographique du restaurant. Certains segments de populations seront en effet à privilégier plutôt que d’autres en fonction des services déjà proposés dans la zone concernée mais aussi selon la demande.
- Vérifier que votre projet correspond à la demande et que vos futurs clients sont suffisamment nombreux. L’étude des marchés vous permettra de savoir si vous êtes en mesure de prendre une part de marché ou si le marché est trop concurrentiel.
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Une fois l’ensemble des données collectées, vous pourrez estimer de façon approximative un chiffre d’affaires potentiellement réalisable grâce à votre future activité de restauration
A l’issue de votre étude de marché, grâce aux données recueillies, vous serez en mesure de vérifier que le projet est en adéquation avec la réalité du terrain et de connaître les tendances du marché. Vous évaluerez le potentiel du marché, pourrez repérer les éventuelles forces et faiblesses de votre dossier et serez capable de modifier certains paramètres en conséquence.
2- Les différentes étapes d'une étude marché
a) Se renseigner sur les chiffres clés du marché de la restauration
Le marché de la restauration, même s’il est globalement porteur, connaît certaines périodes de déclin selon les années. Il est nécessaire de vérifier que la période est adaptée pour débuter votre activité. En 2019, le secteur se portait très bien en France : le chiffre d’affaires pour la restauration commerciale montait à 50,4 milliards. En dix ans, il a progressé de 160 % ! Il convient toutefois de collecter les chiffres propres à la
localisation visée : quartier, village…
b) Étudier vos cibles
Maintenant que vous avez évalué le marché global, c’est votre future clientèle qu’il faut étudier. Pour rédiger une étude de marché complète, menez une enquête pour l’interroger sur ses attentes via un questionnaire adapté. Il peut être intéressant par exemple de
poser des questions à plusieurs employés d’une même entreprise proche de votre établissement ou à des individus vivant dans le même quartier. Il est opportun de savoir le type de plats attendus par un panel représentatif, les services importants pour eux dans un restaurant, le budget prévu pour un repas… P
osez des questions ouvertes afin de connaître en détail les opinions de vos potentiels clients et de pouvoir orienter votre projet vers un concept répondant à leurs besoins.
L’utilisation des médias sociaux est une bonne façon de récolter vos données. Vous pourrez également déterminer une segmentation précise de la clientèle concernée en fonction de la catégorie socio-professionnelle, de l’âge, modes de consommation, etc. Une fois ces informations analysées vous serez par la suite en mesure d’
élaborer un business-plan et d’estimer un nombre de clients potentiels journalier pour votre restaurant. Vous aurez aussi une meilleure visibilité et compréhension des grandes tendances du moment, ainsi qu’une bonne connaissance du marché local.
c) Analyser de la concurrence
Prenez ensuite le temps d’évaluer les établissements susceptibles de vous faire de la concurrence. Dans la zone géographique d’implantation de votre établissement incluant la zone de chalandise (périmètre dans lequel se trouvent vos clients),
votre concurrence directe sera cella qui propose les mêmes produits et plats que ceux que vous vendez. Si les produits proposés sont simplement similaires il s’agira de concurrents indirects. Il faudra prendre en compte
le positionnement des principaux concurrents (bas de gamme, de qualité moyenne ou premium), la gamme de tarifs, les périodes d’affluence, le type de services proposés, etc… Une fois les informations répertoriées, vous pourrez mettre en place votre stratégie commerciale en prenant soin de vous démarquer des autres acteurs du marché.
d) Les formalités juridiques nécessaires à l’ouverture d’un restaurant
En fin d’étude de marché, il est recommandé de lister l’ensemble des démarches administratives nécessaires pour ouvrir votre établissement. Cette liste inclut l’obtention d’une
licence adaptée (licence débit de boisson à consommer sur place ou licence restaurant). Vous recevrez cette licence à la condition d’effectuer une formation de 20h vous délivrant à l’issue un permis d’exploitation.
Si votre restaurant propose de l’alcool, vous devrez 15 jours avant l’ouverture, effectuer une déclaration en remplissant et envoyant le
CERFA 11542*04 à la mairie de rattachement de votre restaurant. Si vous vendez des denrées animales ou d’origine animale, il faudra également faire une déclaration auprès de la
Direction Départementale de la Protection des Populations ou la
Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations.
Vous devrez ensuite créer votre restaurant en choisissant le
statut souhaité (EURL, SARL…). Enfin, veillez à ce que l’établissement soit conforme aux normes sanitaires et d’accessibilité. Si vous souhaitez installer une terrasse, faites au préalable la demande en mairie. Il conviendra aussi d’afficher vos tarifs, l’origine des viandes ou encore votre licence à l’extérieur du restaurant.
3- Conseils et astuces
Afin de mener une analyse approfondie et de réussir sur le marché en tant que créateur d’entreprise, prenez le temps de collecter suffisamment d’informations détaillées. Divers outils pourront vous permettre de l’effectuer. En ce qui concerne les chiffres de l’étude relatifs au secteur de la restauration ou aux données démographiques, vous pouvez regarder sur les sites de l’
INSEE, de sociétés d’études comme
Les Echos ou encore sur la
presse spécialisée. En ce qui concerne l’analyse de la concurrence, le site de l’INSEE et les sites de la ville peuvent vous aider à répertorier tous les établissements du secteur étudié.
Dans le cas d’un concept de restaurant très innovant proposant par exemple un nouveau produit ou pour un marché de niche, réalisez plutôt une
étude qualitative. Privilégiez un faible nombre de personne interrogées mais posez des questions très ouvertes en prenant en compte les réponses détaillées. Dans cette configuration, une enquête de terrain est idéale.
Si votre établissement repose sur un concept très commun, une
enquête quantitative sera plus adaptée : vous récolterez alors un grand nombre de réponses courtes à des questions fermées. Dans l’idéal, vous pouvez même coupler les deux types d’enquêtes. Pour mener à bien votre étude de marché, ne négligez pas une potentielle restriction règlementaire locale ou propre au secteur ajoutant des freins à la création de votre future entreprise.
Afin de faire une étude de marché la plus complète possible, il est essentiel de se laisser du temps pour récolter toutes les données et informations indispensables. N’hésitez pas non plus à faire appel à une société d’études de marché afin d’être bien accompagné dans cette démarche souvent complexe.
