Le Fast-Casual
Apparu aux États-Unis en 1990, le fast casual a envahi les métropoles françaises et séduit chaque année de plus en plus de fins gourmets, au point de s’implanter dans les villes moyennes. Si vous envisagez d’ouvrir un nouveau restaurant, un snack ou un food truck, vous n’avez pas pu passer à côté. Sur quoi repose le succès fulgurant de ce concept ?
Les ingrédients du fast casual
La recette des enseignes fast casual consiste à proposer un service de restauration rapide et décontracté haut de gamme. Elle répond à toutes les préoccupations des consommateurs les plus exigeants et surf sur les tendances du moment :
- souci de l’environnement
- logique anti-gaspillage
- soutien de l’économie locale
- bien-être animal
- alimentation saine
Pour les adeptes du fast casual, « less is more ». Comprenez « moins, c’est plus ». Le minimalisme en restauration consiste à offrir une carte réduite. Adieu les menus interminables qui font douter de la qualité des produits ! Pour y parvenir, les enseignes qui reposent sur ce concept proposent un plat unique sous plusieurs déclinaisons. Il s’agit le plus souvent d’un bestseller de la street food revisité, comme le hamburger, le bagel, le club sandwich, le hot dog, le tacos, le croque-monsieur, les nouilles, la pizza, le sushi ou les crêpes !
Les bars à jus, à soupes et à salades reposent sur le même principe. Le fast casual a la possibilité de s’adresser aux papilles des amateurs de cuisine traditionnelle et à plusieurs marchés de niche simultanément. On trouvera au menu :
- des viandes et des fromages AOP
- des fruits et légumes frais, de saison, cultivés à proximité
- des produits oubliés, rares, exotiques ou méconnus
- des variantes veggie friendly
- des adaptations sans gluten
Le fast casual offre à chaque client une expérience personnalisée et sur-mesure qui prend en compte les spécificités de son régime alimentaire et sa sensibilité. Des franchises comme Subway ou Bagelstein excellent dans ce domaine.
Du fast food au fast good
Pour réussir l’exploit de réunir à table carnistes, locavores et végétaliens, il faut redoubler d’ingéniosité avec des recettes uniques. Frites de patates douces au paprika, chips de légumes, quinoa gourmand, tofu fumé, cheddar vegan, ketchup et mayonnaise faits maison, bun moelleux coloré à la spiruline, graines de sésame ou chou rouge… Il faut être créatif pour se démarquer de la junk food et sortir de l’ordinaire.
Le restaurant fast casual n’est pas un fast food mais un fast good parce qu’il ne propose pas de malbouffe. Le concept repose sur des produits frais, organiques, et des recettes savoureuses. Assurez-vous de sélectionner les meilleurs produits et matières premières auprès de votre grossiste fournisseur pour restaurants. En s’écartant du traditionnel sandwich jambon beurre et du wrap poulet, tomate, mozzarella, il satisfait autant les personnes les plus gourmandes que celles soucieuses des calories dans leur assiette. Votre pause déjeuner devra se passer de Coca-Cola, remplacé par des sodas bio au gingembre ou au yuzu ! Au revoir la salade accompagnée de trois maigres croûtons au chèvre chaud dont les végétariens ont fini par se lasser. Bonjour les portions généreuses du poke bowl et son mix de pois et de haricots, le tout saupoudré de cumin ou surmonté de coriandre.
Les franchises qui font recette
Originaire d’Amérique du Nord, le fast casual a donné naissance à de grandes chaînes de restauration rapide comme l’incontournable Starbucks, dont le premier coffee shop était situé à Seattle. Au Canada, c’est la franchise Pita Pit qui s’est imposée avant de conquérir l’Europe. Mais les success stories à la française sont tout aussi nombreuses !
Les Burgers de Papa et Ninkasi sont originaires de Lyon, la capitale de la gastronomie. Nobi Nobi et Pitaya, en dépit de ce que pourrait laisser présumer leur nom, viennent de Bordeaux. Bien entendu, Paris n’est pas en reste puisqu’on lui doit des enseignes de restauration comme Big Fernand ou Bagel Corner. Si ces noms ne vous disent rien, vous serez peut-être surpris d’apprendre que même Courtepaille et Buffalo Grill diversifient leurs offres pour se mettre au fast casual.
Ouvrir son établissement fast casual
Quelques recommandations ne seront pas de trop pour vous aider à faire votre place dans ce secteur de la restauration à la fois compétitif et porteur. Le fast casual représente environ 10% du marché de la restauration rapide et s’adresse à une clientèle CSP+, élitiste et exigeante. Au-delà de la culture du monoproduit healthy, de nombreux challenges vous attendent.
Il faudra tout d’abord soigner votre image et rendre chaque détail « instagrammable », que la commande soit consommée sur place ou à emporter. De la décoration en passant par le mobilier et les uniformes, rien ne doit détonner ! Mais ce n’est pas tout. Pour vous assurer que vos clients puissent partager le contenu de leur assiette sur les réseaux sociaux, il faut leur donner bonne conscience. Favorisez les emballages en carton recyclable et les pailles en bambou réutilisables. Même une grande chaîne de restauration rapide comme McDonald’s s’est mise au tri des déchets.
Si la sélection des produits et la communication sont primordiales, il vous faudra aussi penser au positionnement géographique de votre établissement. Le fast casual est un concept hyper-urbain né dans les centres-villes. Ce modèle est toutefois en train de connaître une évolution significative. Certaines enseignes bien implantées abandonnent les petits emplacements pour partir à la conquête de grandes surfaces, synonymes de confort et de vitrines panoramiques. Elles s’installent aussi dans les centres commerciaux en raison de l’importance prise par la livraison à domicile. Il est essentiel que votre gamme de prix soit cohérente par rapport à votre emplacement. Le marché arrive à maturité et les stratégies se diversifient. Soyez prudent et gardez à l’esprit que votre notoriété reste à faire !
