En quoi consiste la méthode HACCP dans le secteur de la restauration ?
Devenir restaurateur ne se limite pas à être passionné par la cuisine ou à trouver le local idéal. En effet, ouvrir son propre restaurant, c’est aussi servir une clientèle, gérer des stocks alimentaires comme les approvisionnements avec ses fournisseurs pour restaurants et toute une équipe d’employés.
Parmi les plus grandes craintes chez les restaurateurs, on retrouve la peur de ne pas avoir une clientèle suffisamment grande et donc de ne pas être rentable, ou au contraire de ne pas pouvoir répondre à une demande trop importante.
Mais le plus délicat lorsqu’on se lance dans l’agro-alimentaire, c’est justement l’alimentaire. En effet, il est plus qu’essentiel de se procurer des produits alimentaires frais et de bonne qualité.
En effet, devenir autoentrepreneur dans le secteur alimentaire est quelque peu délicat. Cela nécessaire une maîtrise sanitaire précise et menée avec régularité. De plus, il faut une excellente hygiène des locaux. Il est essentiel de tout mettre en œuvre pour se prémunir des dangers microbiologiques et ne pas devenir une source de maladies.
Rendre sa clientèle malade peut engendrer des conséquences dramatiques pour votre restaurant : une très mauvaise image et dans le pire des cas des problèmes en justice. La propreté doit devenir le mot d’ordre dans votre cuisine.
Pour éviter ce genre de désagréments, il existe dans notre société une norme pour justifier de la bonne hygiène des denrées alimentaires.
Pour garantir votre établissement de restauration d’être conforme au niveau de l’hygiène et sécurité alimentaire, vous êtes dans l’obligation d’obtenir la norme HACCP.
Découvrez avec nous en quoi consiste cette norme et pourquoi il est important de l’adopter dans votre restaurant.
Introduction à la HACCP
Qu’est-ce que c’est ?
Par définition, HACCP signifie : Hazard Analysis Critical Control Point, ou Analyse des dangers et des points critiques en français. C’est une norme devenue obligatoire en France et qui s’est même étendue jusqu’à devenir une réglementation européenne. Cette norme est souvent perçue plutôt comme une méthode.
À l’origine, cette norme avait été conçue par la NASA pour s’assurer de la sécurité sanitaire des alimentaires des astronautes. En effet, la méthode HACCP permet de prévenir des dangers biologiques, chimiques et physiques en mettant en place des dispositifs pour réagir immédiatement face à un souci.
En effet, la norme HACCP détermine un processus qui permet de contrôler l’hygiène pour la restauration régulièrement.
Pourquoi cette norme existe-t-elle ?
L’objectif premier de la norme est de protéger les consommateurs, c’est-à-dire votre clientèle, des potentiels risques liés à la consommation des produits, notamment dans le secteur agro-alimentaire. Cette norme concerne tous les types de restaurants, que ce soit de la restauration commerciale, des fast-foods, jusqu’aux restaurants gastronomiques.
Le procédé de l’HACCP consiste en une succession d’étapes qui permettent de mettre en place des mesures préventives. Il enseigne également comment s’assurer que ses employés soient bien impliqués dans la démarche. Ainsi, l’hygiène alimentaire est prouvée et assurée.
Cette norme rassure la clientèle en prouvant que le restaurant est conforme aux normes d’hygiène et donc qu’il n’existe aucun risque d’y manger.
Comment mettre en place la méthode HACCP dans mon restaurant ?
Pour mener à bien le processus, il est recommandé dans un premier temps de faire suivre la formation hygiène dédiée à vos employés. Vous pouvez notamment faire appel à un organisme de formation HACCP qui vous enseignera les bonnes pratiques d’hygiène.
Si vous n’avez pas de plan de maîtrise sanitaire, vous pouvez néanmoins mettre en place la méthode HACCP grâce à ces 3 points majeurs :
- La traçabilité.
- La date limite de consommation du produit.
- La chaîne du froid.
La traçabilité
Vous devez conserver une trace écrite pour pouvoir retracer la transformation et la distribution de vos denrées alimentaires.
Pour mener à bien la traçabilité alimentaire de vos restaurants, suivez ces 3 sous-étapes :
- Contrôler la qualité des aliments dès leur réception : c’est la traçabilité en amont.
- Préserver les numéros des lots et noter les dates limites de consommations de chaque produit : c’est la traçabilité interne.
- Étiqueter les produits entamés ou fabriqués : c’est la traçabilité secondaire.
Les dates limites de consommation
C’est le b-a.ba du restaurateur. Vous devez quotidiennement et à chaque réception de produits vous assurer les dates limites de consommation ou DLC ne sont pas dépassées.
La chaîne du froid
Vérifier autant de fois que possible la température de vos enceintes froides positives et négatives. En général, il est recommandé de vérifier cela au minimum une fois par jour.
Également, prenez en note chaque contrôle sur une feuille de papier dédiée ou une application téléchargée.
La réglementation HACCP pour un restaurant
Explication
Depuis 2005, la norme HACCP est obligatoire pour toutes entreprises dans le secteur agroalimentaire. Cela rend la gestion de la sécurité des produits alimentaires plus pratique.
Ainsi, toutes les activités utilisant des aliments doivent être normées. L’objectif est de prévenir tout risque potentiel et de savoir au préalable comment réagir face à une situation à risque.
Son principe repose sur l’analyse des risques et la prévention des potentiels dangers que ce soit en termes de micro-organismes contagieux, de risques biologiques, etc.
La méthode HACCP repose ainsi sur 7 principes qui garantissent la sécurité alimentaire d’un établissement de restauration :
- Analyser les potentiels dangers au niveau chimique, physique et microbiologique.
- Déterminer les points critiques pour la sécurité alimentaire, appelés les Critical Control Point ou CCP.
- Fixer les seuils critiques.
- Mettre en place un système pour surveiller les mesures prises pour maîtriser les CCP.
- Déterminer des mesures correctives à mener quand un CCP est défaillant.
- Vérifier régulièrement que la procédure de l’HACCP fonctionne bien.
- Rédiger un dossier qui présente toutes les mesures mises en œuvre pour faciliter les contrôles sanitaires et y inclure les relevés les concernant.
La démarche HACCP en ligne
De nombreux outils digitaux ont été créés spécifiquement pour s’assure de la bonne mise en œuvre de la méthode HACCP.
Voici notre sélection d’applications pour faciliter votre démarche HACCP :
- Octopus.
- Traqfood.
- SoEasy.
- Check-kit.
