L’économat cuisine : qu’est-ce que c’est ?

Tenir un restaurant à flots n’est pas toujours une tâche aisée. En effet, il faut être capable de faire preuve d’adaptabilité. Être restaurateur, c’est aussi devenir un couteau suisse. On enfile à la fois la casquette d’un gestionnaire, d’un RH et d’un autoentrepreneur …

Le cœur de réussite d’un restaurant, c’est son équipe. Sans bons cuisiniers, les plats servis n’attireront pas de clientèle, sans chef de salle, le service sera mal organisé et l’expérience client sera négative, sans le commis de cuisine, le désordre de la cuisine compromettrait le travail du chef cuisinier, etc.

Tous les métiers de la restauration remplissent une fonction précise essentielle pour le bon fonctionnement du restaurant. C’est pour cela qu’il est essentiel, en tant que restaurateur, de connaître chaque métier de la restauration et ses fonctions.

D’une part pour savoir quel personnel engager dans son équipe de cuisine et de salle, d’une autre part pour comprendre le rôle de chacun des membres de sa brigade et pouvoir les accompagner dans leur évolution et face aux possibles problématiques.

Aujourd’hui, Prestachef – fournisseur restaurant – vous dévoile un métier peu mis en lumière dans l’univers de l’hôtellerie-restauration : l’économat cuisine.

Pourtant, ce dernier joue un rôle essentiel pour le bon fonctionnement de tout établissement restaurant. Faites avec nous un tour d’horizon sur ce métier, en quoi il consiste, quelles missions remplit-il et comment se réalise la gestion de l’économat cuisine ?

Qu’est-ce que c’est ?

L’économat est un membre à part entière de l’équipe de restauration d’un restaurant. Ce dernier, comme son nom l’indique, a pour charge de gérer l’aspect économique d’un établissement. Il est plus communément appelé l’économe, mais attention à ne pas confondre avec l’ustensile que l’on utilise pour éplucher les fruits et légumes !

Il joue un rôle très important dans l’établissement. En effet, ce dernier gère les matières premières, l’approvisionnement de la cuisine, du bar, de la pâtisserie, etc. Il s’occupe également de la rédaction des fiches techniques, d’élaborer la mercuriale, d’analyser les marges et assure la rentabilité.

Le poste de l’économat de cuisine

Les missions

L’économat garantit le bon fonctionnement du restaurant et a pour responsabilité la qualité des produits locaux, la gestion des stocks et la distribution des produits entre les services.

Les missions principales de l’économe sont les suivantes :

Gérer les flux des produits du restaurant : faire les inventaires chaque jour.
Commander les matières premières : l’économe est en charge de commander les matières essentielles au bon fonctionnement de l’établissement. Ainsi, il gère les commandes des boissons pour le barman, pour l’épicerie sèche, des conserves, des biscuits, mais également des produits d’entretien, des produits de maintenance.
Réceptionner les marchandises, vérifier que les normes d’hygiène et de sécurité comme la HACCP sont respectées, pour ensuite les distribuer dans les différents services du restaurant.
Contrôler la qualité des marchandises à leur arrivée.
Gérer les relations avec les fournisseurs, négocier les contrats de prestation et les contrats des fournisseurs.

Pour les plus petits établissements, il n’est pas toujours évident de créer un poste à temps-plein et en CDI dédié à ces tâches. Dans certains cas, le rôle de l’économat peut être assumé par le chef de cuisine, le responsable du restaurant ou le directeur de la restauration.

Également, il est parfaitement possible de réaliser cette tâche en tant que restaurateur. Néanmoins, ces missions sont d’une grande responsabilité : la qualité et le bon stockage des matières premières sont le cœur de la réussite d’un restaurant.

De plus, il faut être bon négociateur. En effet, vous serez amené à négocier les contrats avec les différents prestataires pour obtenir le meilleur rapport qualité-prix possible.

Les qualités

Comme tout poste de travail, celui de l’économe requiert des compétences. Dans le cas de l’économe, les qualités les plus importantes sont humaines :

Un bon économe est une personne fiable. Vous devez avoir confiance en votre économe, puisque c’est de celui-ci que dépendent les marchandises de votre restaurant. Il doit être apte à définir les besoins des différents services et trouver une solution pour les satisfaire au mieux.
Relationnel. L’économe est toujours en relation avec un prestataire, que ce soit un fournisseur ou un traiteur, il doit avoir le sens du contact !
Négociateur. Son rôle consistera à obtenir le meilleur rapport qualité prix pour les produits de votre établissement.
Rationnel. Un bon économe doit analyser les besoins de chaque service pour réussir chaque commande tout en respectant un budget précis.
Actif. Pour remplir le rôle d’un économat de cuisine, être actif est indispensable ! Entre gérer les stocks, les commandes, les relations, il faut être capable de tenir sur tous les fronts. L’économe est un employé polyvalent de restauration qui demande de l’énergie !

La formation

Il s’agit davantage de compétences que de formation. Néanmoins, certaines formations peuvent être avantageuses, comme un Bts, un CAP cuisine, un BEP, un bac-pro dans la gestion, une école hôtelière ou une formation en cuisine.

Le salaire

Le salaire de l’économe peut varier entre 1 400 et 1 600 euros bruts par mois.

Comment se réalise la gestion de l’économat cuisine ?

Rédiger des fiches techniques

Les fiches techniques principales sont des processus de fabrication. Leurs objectifs sont de commander les bonnes quantités de produits en privilégiant les produits frais et de déterminer le bon prix de revient d’un plat ou d’une recette.

Les sous-fiches, quant à elles, sont des recettes de base qui sont à intégrer dans les fiches techniques principales.

Gestion des stocks

Contrôler les stocks est très important dans un restaurant. Une rupture de stock pourrait être désastreuse, en particulier si elle se produit en plein service.

Contrôler les stocks permet de compter les denrées alimentaires et ainsi de créer un tableau de bord. Vous pouvez déterminer un seuil d’alerte sous lequel votre stock ne doit jamais dépasser.

Il existe de nombreux outils pour gérer ses stocks :

Le classique tableau excel.
Le logiciel Koust.
De nombreux softwars, applications et logiciels existent pour faciliter et automatiser la gestion des stocks des restaurants.