Interview du chef de “Gamelle” Baudouin DESVEAUX
On aurait presque pu croire que le printemps était déjà là aujourd’hui dans la rue Daumesnil, lorsque nous avons rencontré Baudouin en pleine réalisation de ses tartes tatin pour le service du déjeuner.
Bonjour Baudouin. Merci de nous recevoir aujourd’hui. Pourrais-tu te présenter en quelques mots ? Où as-tu grandi ? Quelle est ta formation ainsi que tes expériences professionnelles ? Et comment en es-tu arrivé à Gamelle ?
Je suis né à Nantes en avril 1983, j’ai suivi une formation BEP-CAP-BAC Pro Hôtellerie et restauration option cuisine au Lycée Albert de Mun dans le septième (à Paris). J’ai travaillé dans plusieurs établissements : des brasseries, des bistrots… Je n’ai jamais travaillé dans de grandes maisons, et ce n’est pas un regret car ça ne m’a jamais intéressé. Je me suis ensuite associé à mon frère et à deux amis pour monter le « Pas vu, pas pris » dans le neuvième. On a ouvert en 2012, et en avril dernier on a eu l’opportunité d’ouvrir Gamelle avec Charlie.
D’où tires-tu ton inspiration pour faire la cuisine qui te ressemble ?
Je ne fais pas ce que l’on pourrait qualifier de “grande cuisine”. Je n’ai pas de mentor ou de gens qui m’inspirent particulièrement… en me disant “il faut que je fasse comme lui”. Je ne pense pas bosser comme tous les Chefs du monde qui sont très carrés, moi je fonctionne beaucoup à l’instinct. Comme je ne fais pas de choses très compliquées, j’essaye de les faire du mieux que je peux. Par exemple, quand je prépare un boeuf bourguignon ou une blanquette, ce sont des plats du terroir simples, mais j’attache beaucoup d’importance à la qualité de la réalisation. Je m’applique et c’est très carré ! Je ne vais pas aller chercher du chichi pour revisiter, comme c’est maintenant le cas de beaucoup de gens !
Et cette cuisine qui prime la simplicité, comment la qualifierais-tu ?
Traditionnelle avant tout. J’aime beaucoup le cochon, le terroir. Je peux m’extasier devant un plat sophistiqué dans un grand restaurant, mais pour être franc, ce qui me plaît, c’est avoir une grosse cocotte devant moi et savourer !
Parlons de Gamelle et de son concept. Comment le définir selon toi ?
Gamelle, c’est un lieu atypique. A midi on fait de la cuisine typique de la brasserie traditionnelle, où tout est fait maison, des entrées aux desserts (exceptés quelques petits fonds pour les sauces ou des pâtes à tarte). J’ai toujours voulu être transparent vis-à-vis des clients, je n’ai rien à cacher. J’aime transmettre à mes gars comment bien faire les choses. Quand on a racheté, c’était un restaurant espagnol « Jamon Jamon ». Ici, on a bowling, flipper, babyfoot… et les gens viennent en partie aussi pour ça le soir. On fait beaucoup de soirées privées dédiées aux entreprises et ça fonctionne car on commence à fidéliser. Le soir, le restaurant est “blindé”. Avec la terrasse de 36 mètres au printemps, on fait plus de couverts.
L’écologie s’invite un peu partout aujourd’hui, et aussi dans la restauration. Chez Gamelle, quelle est votre position ?
Moi je fais tout pour ne pas gâcher, je ne fais pas de grosses quantités car je ne sais pas comment ça va marcher. Je préfère en faire moins, quitte à dire aux clients qu’il n’y en a plus. Tous les barmans du soir doivent diner donc le plat du jour leur est aussi destiné. Ici, on va supprimer tout ce qui est anti-écolo, à savoir pailles en plastique et gobelets pour les cafés. Je me bats un peu pour le tri des poubelles, je suis un peu maniaque là-dessus !
Autre thématique au goût du jour : la digitalisation. Est-ce que chez Gamelle vous utilisez des outils digitaux ?
Moi je travaille uniquement sur mon smartphone, je ne sais pas me servir de l’ordinateur ! Chocho, la serveuse, fait quelques photos Instagram pour montrer un peu ce que l’on fait le midi. C’est vrai que Charlie et moi on est nul là-dessus !
Et l’outil Prestachef alors ?
L’outil Prestachef, je m’en sers tous les jours pour passer mes commandes, c’est très pratique et ça me permet de gagner un temps considérable. Je travaille uniquement avec la plateforme et sur la tablette. On voit que l’outil progresse et s’améliore et il y a de plus en plus de produits et de photos.
Parlons un peu management maintenant : combien de “coups de gueule” passes-tu par semaine ?
Tu poses la question à la mauvaise personne, moi je ne suis pas pour aboyer sur mes équipes. J’ai déjà assez de stress comme ça pour en plus en rajouter. Mon expérience en cuisine quand j’étais stagiaire ou commis m’a servi d’exemple pour ne pas reproduire ce que j’ai pu voir qui ne me plaisait pas. Par exemple, j’avais des chefs ou sous-chefs de la vieille école qui te hurlaient dessus pour un oui ou pour un non. Ça ne m’a jamais trop aidé donc je fais en sorte de ne pas le faire !
Ta musique du moment : J’écoute surtout des vieux trucs comme ACDC, Supertramp, Queen.
Ta série du moment : J’attends GOT, j’ai commencé Poupée Russe sur Netflix.
Ton dernier voyage : Mon dernier périple, c’était en Bourgogne.
Un animal : Un oiseau, pour contempler le monde du ciel.
Une couleur : Le bleu, le bleu du ciel car cela rend de bonne humeur.
Merci pour ta participation, on te souhaite un bon service et de remplir ta terrasse !
Ticket Moyen : Midi 20€
GAMELLE
29/33 avenue Daumesnil
Paris 12
