Interview du patron des “Sardignac” Vincent SOLIGNAC

Vincent Solignac, le patron du Sardignac, assis à une table le nez dans les papiers tandis que l’équipe est attablée. Nous nous introduisons dans ce bar à vins empli d’une ambiance intimiste.

Bonjour Vincent. Merci de nous recevoir dans ton restaurant; nous aimerions en savoir un peu plus sur toi, ce que tu as fait pendant toutes ces années de manière très synthétique et comment tu en es arrivé au Sardignac ?

Je suis né à Neuilly mais j’ai grandi à Vincennes. J’ai évolué comme comédien-scénariste et il y a six ans, j’ai décidé d’ouvrir un bar à vin, les “Sardignac”. Au début, c’était une distraction pour moi, et je me suis très vite rendu compte que c’était très prenant ! Il faut être là du 1er janvier au 31 décembre. Le Sardignac me permet de côtoyer le vin au quotidien, ce qui est une véritable passion pour moi.

Ta spécialisation dans le vin t’amène à avoir combien de références de vins ?

On a environ entre 130 et 150 références, elles dépendent de mes achats. J’aime changer de gamme régulièrement, de viticulteur… Tout cela se fait selon les rencontres, des dégustations : c’est une cave vivante !

La cuisine est tout aussi importante. Comment la qualifierais-tu ?

Nous faisons une cuisine goûteuse, généreuse avec de bons et beaux produits. On est le meilleur restaurant de province de Paris, sans prétention !!! On n’est pas dans la perspective du fooding et de la bistronomie. On ne fait pas de petite émulsion, des petits trucs gazeux, la petite asperge qui combat…LA feuille de roquette pour accompagner les 125 grammes de cabillaud. Nous, on met des vraies portions de légumes. Le fooding, c’est à mourir de rire, ça me transporte.

Après un service tumultueux, quel est ton secret pour décompresser ?

Après un service, je fais une sieste et je replonge le nez dans mes scripts. Il faut que j’écrive mes films, car ça rapporte plus que la restauration. Quand on s’est habitué aux droits d’auteur pendant des années.

L’éco-responsabilité est au centre de l’actualités des CHR. Quels sont les gestes écoresponsables pour apporter votre pierre à l’édifice ?

On a opté pour les carafes filtrante Kinetico. L’eau étant microfiltrée, nous n’avons plus de bouteilles en plastique ou en verre. On ne vend plus de Badoit, plus d’Évian, plus d’Abatilles, on vend exclusivement de l’eau micro-filtrée.

En tant que patron combien de “coups de gueule” passes-tu par semaine ?

Je suis l’esclave de mes salariés. Entre Macron et les salariés, c’est l’enfer, il dit qu’il faut donner une prime de Noël, il dirige l’entreprise Macron ? Depuis quand, je ne suis pas au courant !!!Tu arrives le lendemain, tes équipes te regardent ébahies : “Tu as écouté le président à la télé hier ? ” Oui, et alors ?

Demain il y a une manifestation des Gilets Jaunes devant ton restaurant. Tu ouvres ta boutique pour leur donner à manger ou tu te mets devant et tu fais le vigile de sécurité ?

Alors ça, c’est une bonne question ! Je ne sais pas, j’envoie le chef devant car il saura établir le dialogue avec les Gilets Jaunes. J’ai une équipe soudée donc je pense qui si des Gilets Jaunes entrent dans le restaurant, il y aurait le chef qui monterait à l’assaut.  Moi, je négocierais « un petit coup de rouge”…

Musique : Michel Sardou “Ne m’appelez plus jamais France”

Série : La petite maison dans la prairie sur NRJ12 à 6h du mat

Voyage : Vesoul, j’aime beaucoup Vesoul. Il n’y a pas de Bar à vins à Vesoul, je me demande si on ne va pas acheter à Vesoul, trop de restos à Paris !!!

Animal : Je serais…

(le chef) Une souris

Je dirais un ours mais je le suis pas. Le chef c’est un ara, mon fils, c’est un blaireau et moi je suis un castor car j’aime bien nager et Gaoussou, c’est un aigle royal, il plane, il a plusieurs nids.

Une couleur : le bleu roi évidemment.

 

Merci à toi Vincent pour ta collaboration. A très bientôt sur Prestachef.

 

Les Sardignac

27 Rue Richer

Paris 9

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