Interview des patrons d’ « Atelier Poké » Gaspard et Paul
Le soleil commençait tout doucement à chauffer les terrasses lorsque nous ressentons l’envie de savourer un plat frais. Notre choix se tourne vers l’Atelier Poké et leurs pokés hawaïens ! Nous avons été accueillis dans leur établissement, situé rue Vignon.
Bonjour Messieurs. Parlez-nous un peu de vous…
Je m’appelle Gaspard. J’ai étudié à Vatel à Bruxelles pendant quatre ans. J’ai fait mon stage en entreprise chez Cojean, j’y ai travaillé pendant un an et demi.
Et moi, c’est Paul ! J’ai habité Nantes pour effectuer un parcours en école de commerce. J’ai fait du négoce de pétrole, puis j’ai été muté à New York quelques années…et je suis rentré en France monter mon business, les pokés. Gaspard est le cousin de mon meilleur ami. Dans mon projet, j’avais besoin d’une personne capable de manager et Gaspard en avait les compétences. On s’est donc associés il y a un an et demi.
Comment avez-vous eu l’idée de faire des pokés? Vous y avez pensé tous les deux ?
C’est Paul qui a eu l’idée de faire des pokés en France lorsqu’il a découvert le concept à New York.
J’avais envie de changer de travail, j’adore la cuisine depuis que je suis petit et je me suis dit que je devais lancer mon propre restaurant. En avril 2016, Il y avait un poké à Paris mais il ne reflétait pas du tout l’image que je me faisais de ce type d’offre.
Je vois que vous être dans une optique d’éco-responsabilité, comme c’est noté dans votre restaurant. Pouvez-vous m’en dire plus sur les gestes que vous accomplissez au service de cette démarche?
On a décidé conjointement de proposer des bols en pulpe de fibre de canne, lesquels sont recyclés.
Par ailleurs, on dispose aussi de bols en verre avec des couvercles plastiques qu’on fournit, contre une caution aux clients ! En plus de ces gestes, on essaye de travailler au maximum les circuits courts.
Quels sont les outils digitaux que vous utilisez ?
On n’est pas bon en digital….Pour la communication, on fonctionne beaucoup avec le bouche à oreille aujourd’hui.
On a envie de garder le contrôle sur notre bébé ! La communication passe aussi par les célèbres plateformes actuelles, telles que Uber et Deliveroo, qui présentent l’avantage de faire gratuitement notre communication.
Que pourriez-vous nous dire de l’outil de prise de commandes Prestachef ? Comment vous aide t’il au quotidien ?
On utilise Prestachef comme un outil de formation, de communication, de confiance pour la cuisine car les équipes en cuisine sont en charge de la gestion des achats fournisseurs.
Tout prend un peu de temps donc si le restaurant est autonome, ce qui est un peu le but du jeu, on peut aussi et par conséquent, avancer sur un troisième restaurant.
Par qui les recettes de vos pokés sont-elles créées ?
On procède à des essais et le chef modifie au fur et à mesure. Il a tendance à modifier, on goûte et on corrige ensuite.
On fait les recettes en équipe. Je fais le pricing et l’équipier améliore la recette.
Combien de “coups de gueule” passez-vous par semaine ?
On passe très peu de coups de gueule. Il y en a eu deux gros, c’est tout !!! Le plus simple : communiquer tous les jours, passer les informations tous les jours et mettre les choses à plat.
Musique:
G : Moi, c’est Nina Simone, Sinnerman que j’écoute. Elle dure à peu près dix minutes donc pour un rush c’est bien, ça me motive !
P : Moi c’est « Pépite », c’est un groupe français.
Série du moment :
G : Je me suis remis à Friends, mais en anglais.
P : Moi c’est Peaky Blinder, mais j’attends de me mettre à Game of Thrones.
Dernier voyage :
P : En Bretagne pour Noël en famille.
G : Le Mexique à Noël, pendant deux semaines.
Animal :
P : Le renard car c’est futé !
G : Moi l’écureuil car c’est mignon…
Couleur :
P : Vert, la nature.
G : Bleu comme l’océan.
Merci à vous pour ces réponses, on espère rapidement tester votre troisième restaurant. Miam !
Ticket moyen : 14-15 euros
Ticket moyen livraison : 17 euros
Au moins 200 bols sont vendus quotidiennement.
Atelier Poké
18 Rue Vignon
Paris 9
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