Interview du chef du « Folie’s Café » Benoit Alexandre

Nous sommes un mardi, il est onze heures, lorsque nous allons à la rencontre de Benoit Alexandre, le chef du Folie’s café, bistrot typiquement parisien situé dans le neuvième arrondissement.

Bonjour Benoit, merci de nous recevoir ! Peux-tu te présenter ? Ton lieu de naissance, ta formation, tes expériences professionnelles…

Je m’appelle Benoit Alexandre, j’ai 38 ans. Je suis né à Vitry-sur-Seine mais j’ai grandi en Corrèze. J’ai intégré le lycée hôtelier de Souillac dans le Quercy, ce qui m’a permis de faire des beaux stages, comme chez Ducasse notamment. J’ai travaillé un petit peu pour lui et ensuite dans des maisons sur Saint-Tropez, Ramatuelle, Avoriaz, Juan-les-Pins. Cela fait maintenant neuf ans que je suis chef de cuisine au Folie’s café.

Restons en contact

Quelles sont les personnes qui t’inspirent dans ta cuisine au quotidien ?

Ducasse a été pendant longtemps une source d’inspiration pour moi. En revanche, maintenant, la nouvelle génération bouscule les codes de la cuisine. J’aime la cuisine de Guillaume Sanchez mais ce n’est pas pour autant que je la pratique. Au Folie’s café, on fait de la brasserie associée à une touche d’innovation.

Après un service, comment fais-tu pour décompresser ?

Ici, l’ambiance est très familiale on se met à table tous ensemble. On discute de tout et de rien. Ça nous permet de souffler un peu…

L’écologie est au centre de l’actualité en ce moment. Avez-vous mis en place dans le restaurant des gestes écoresponsables ?

On essaye d’avoir des produits déjà portionnés, comme la viande, qui est à 90% portionnée sous vide. Cela permet de beaucoup limiter le gaspillage. On fait également attention aux petits gestes du quotidien comme éviter de laisser couler l’eau, entre autres.

Après l’écologie, on va parler digital. Est-ce que vous avez des outils digitaux au Folie’s café ?

La dimension digitale se limite à la recherche de recettes, la publicité pour le restaurant et les tendances qui se font.

 

 Prestachef est une solution d’achat connectée qui revêt beaucoup d’avantages. Quels seraient-ils selon toi ?

Indiscutablement l’atout premier est le gain de temps car j’ai mes produits qui sont récurrents, mon listing de commandes… C’est simple, je n’ai plus qu’à cliquer sur la quantité ! Je fais ma commande, j’envoie et c’est fini. Je prends cinq minutes au lieu de dix à quinze minutes au téléphone, et je peux travailler en même temps. L’autre avantage indiscutable c’est le bureau d’achat derrière qui négocie mes tarifs tous les mois.

Dans ce milieu qu’est la restauration, quel est ton secret pour réussir/ tenir ?

J’estime qu’il est primordial d’être passionné par son métier, celui qui n’aime pas, il faut qu’il arrête tout de suite !!! La cuisine c’est avant tout une passion, on passe beaucoup de temps dans la cuisine.

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En termes de management en cuisine, combien de “coups de gueule” passes-tu par semaine ?

Ici  en permanence, on a besoin de ça !!! C’est un moteur et la jeune génération qui débute n’a pas forcément conscience du travail qu’il y a à fournir.

Ta musique du moment : Big flo et Oli

Ta Série du moment : Swat mais j’attend GOT

Ton dernier voyage : La Géorgie, il y a deux ans

Un animal : Le lion

Une couleur : le bleu

Merci pour ta collaboration, on voulait également vous féliciter pour votre médaille de la Ville de Paris lors de la cérémonie pour célébrer les bistrots parisiens et souhaite le meilleur au Folie’s café.

Couverts moyen

Midi: 80 en moyenne

Soir: 40-50

Soir avec spectacle: 200-250

Folie’s Café

16 rue Geoffroy Marie

Paris 9

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