La gestion des bio-déchets en restauration

À l’heure où les manifestations pour le climat s’intensifient, l’opinion publique se soucie de plus en plus de la planète et de son futur. Le milieu de la restauration est lui aussi sensibilisé à ces problématiques et ses actions impactent l’environnement. Focus sur la gestion des déchets organiques pour les acteurs du marché de la restauration.

Limitation des déchets et création de valeur

Les déchets organiques représentent un tiers de la poubelle du tout-venant. Ceux qui ne sont pas triés sont stockés dans les décharges. Soit ils fermentent et dégagent des gaz à effet de serre, soit ils sont consumés… L’Etat a mis en place une réglementation pour inciter les restaurateurs à trier leurs déchets.

En janvier 2016, les pouvoirs publics ont annoncé que les restaurants engendrant plus de 10 tonnes de déchets ou/et 60 litres d’huile usagée sont dans l’obligation de les trier et ainsi les valoriser dans les filières adaptées.

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Restons en contact

Compostage et méthanisation

Des finalités propres et éco-responsables sont possibles pour les déchets organiques. Deux solutions existent : le compostage et la méthanisation.

Le compostage est un processus biologique de transformation par dégradation des déchets organique. Cette dégradation entraîne la formation d’un engrais naturel qui est ensuite épandu pour rendre les terres plus fertiles.

La seconde solution, la méthanisation, est un procédé de fermentation. Les déchets organiques sont mis en cuve puis, avec l’action de micro-organismes, le processus de fermentation va donner deux résultats. Ce qui n’est pas digéré par les micro-organismes est appelé le digestas et peut être épandu tel un engrais naturel. Cependant, le gaz émis par la digestion des micro-organismes (aussi appelé bio- méthane) peut être utilisé pour produire de l’électricité ou de la chaleur. Ce principe permet d’utiliser l’énergie qui peut être produite par nos déchets.

Bon à savoir : 14% de la globalité des bio-déchets subissent ces transformations.

Les restaurateurs impactés par cette mesure

Les restaurateurs sont en effet les premiers touchés. Contre toute attente, la plus grande part des déchets organiques ne provient pas des restes des clients ! Ces dits restes représentent uniquement 4% des déchets organiques provenant d’un restaurant. D’après une étude, la préparation d’un repas produit en moyenne 157 grammes de déchets organiques. Deux possibilités s’offrent aux restaurateurs ayant l’obligation de trier leurs bio-déchets : soit ils doivent posséder leur propre composteur, soit il convient de les faire enlever par des sociétés spécialisées. Ces dernières vont à leur tour soit opter pour le compostage ou bien pour la méthanisation.

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