Interview du patron des « Caves de Prague » Thomas Antoine

Le soleil est au zénith lorsque nous arrivons rue de Prague dans le 12ème arrondissement, où l’on retrouve le trio Thomas, Lofti et Anthony. Tous trois sont accoudés au bar, lequel donne sur la cuisine. Nous venons à leur rencontre pour qu’ils nous fassent découvrir leur concept.

Bonjour Thomas. Merci de nous recevoir aujourd’hui au sein des Caves de Prague. Pourrais-tu te présenter en quelques mots ?

Je suis né à Mulhouse et j’ai pas mal voyagé. J’ai suivi des études de Marketing, puis je suis venu à Paris. Je voulais découvrir un petit peu le secteur de la restauration… J’ai eu l’opportunité de participer à l’ouverture du Peninsula et à l’ouverture du Loulou notamment. En somme, j’ai pu voir tout le panel de la restauration ! Il y a un an, on a eu l’idée de monter notre propre restaurant. Il y a quelque temps, notre troisième associé nous a proposé de reprendre une gérance. Deux mois après, on avait monté le projet et on a récupéré le lieu en janvier. Désormais, nous sommes à la recherche de notre propre fonds de commerce.

Peux-tu expliquer le concept de ton restaurant, sa manière de fonctionner ?

Sur les Caves de Prague, on est résident. On a un bail pour le service du midi. Le dimanche, on propose un brunch et on finit par une soirée tapas jusqu’à 22 heures. La semaine, du mardi au vendredi, on fait le menu entrée-plat-dessert à 22 euros (des plats toujours travaillés).

Qu’est-ce qui inspire votre concept, votre cuisine ?

Alors, pour la cuisine, c’est à Anthony qu’il faut s’adresser car c’est “sa” partie! Il nous consulte pour avoir notre ressenti.
Anthony : “j’ai comme référence Pascal Barbot, qui travaille à l’Astrance, que j’apprécie beaucoup. Je ne suis pas très fan de la cuisine française, mais plus des mélanges et saveurs que l’on trouve à l’étranger. J’ai d’ailleurs eu l’occasion de voyager au Vietnam pendant trois mois, ce qui m’a permis de découvrir la cuisine asiatique”.

Vous faites de l’accord mets et vins ?

Oui, on met cela en place afin d’accorder au mieux le vin à la cuisine raffinée d’Anthony. On choisit un vin qui ne va pas dominer la cuisine et effacer ses saveurs.

Pour décompresser après un service, quelle est ta technique, ton astuce ?

D’habitude, on boit une petite bière ensemble et on discute. Mais pour ce mois-ci, comme c’est l’ouverture, zéro alcool !

L’écologie est au centre des problématiques, et notamment au sein de la restauration, Quelle démarche adoptez-vous en ce sens ?

Nous, c’est le zéro gaspillage ! Pour l’instant, on n’a pas un gros volume, on gère nos commandes pour avoir zéro perte. Exemple concret : on réutilise énormément pour faire des tapas pour le soir. Notre objectif : faire en sorte que les assiettes reviennent toujours vides !

Lofti : “on est très limité au niveau du stockage, on se fait livrer tous les jours. On peut accueillir 19 personnes en même temps et avec le roulement, ça fait 25 couverts. Donc beaucoup moins de gaspillage”.

Maintenant, parlons digital. Quels sont les outils digitaux que vous utilisez ?

Mise à part votre plateforme pour les commandes Prestachef, laquelle est très utile, Lotfi se focalise sur le volet communication.

Lofti : “pour le digital, il nous semblait essentiel de publier sur Instagram”.

Les commandes, pendant le service, c’est à l’ancienne école : c’est manuscrit, à la voix, avec Anthony !

Pour en revenir à Prestachef, qu’est-ce que ça vous apporte au quotidien ?

On a commencé d’emblée avec Prestachef, ça centralise tous nos fournisseurs et nous fait gagner du temps indiscutable. Cela permet d’avoir un suivi. Au niveau des prix aussi, on est gagnant car on a pu avoir des tarifs, bien qu’étant une petite structure.

Lofti : “surtout avoir un seul interlocuteur, c’est un avantage”.

Combien de “coups de gueule” par semaine ?

Entre nous ? Il y en a eu un peu au début. Maintenant, je t’avouerais qu’il n’y en a plus… Enfin, s’il y en a, c’est un par mois maximum.

Ta musique du moment : de l’afrotrap avec Fela Kuti.

Série : « Maniaque », c’est pas mal, c’est sur Netflix.

Ton dernier voyage : Russie,pendant 3 semaines.

Un animal : Collègues : un canard ou une loutre.

un dauphin un Dauphin, car ça a toujours l’air heureux.

Une couleur : Le bleu, le bleu du ciel d’aujourd’hui.

Merci à vous trois pour votre participation, on espère vous retrouver vite dans votre nouveau chez vous. À bientôt !

Les Caves de Prague

8 Rue de Prague

Paris 12

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