Interview du Patron & Chef du « Petit Bordelais » Philippe Pentecôte

Après un service de midi bien rempli, nous avons rejoint Philippe dans son établissement « Le petit Bordelais », situé dans le IXe arrondissement, et qui propose un système de self gastronomique.

Bonjour Philippe. Pourriez-vous nous parler un peu de vous ?

En 1980, j’ai débuté la cuisine en commençant par un apprentissage à Dax. J’ai fait mon service militaire puis je suis venu à Paris et je n’en suis jamais parti. J’ai fait toute ma carrière dans des étoilés parisiens. En 2007, j’ai ouvert mon restaurant « Le Petit Bordelais », avec lequel j’ai été étoilé. Il y a trois ans, j’ai décidé de prendre un virage complet… J’ai vendu mon restaurant pour ouvrir ce système de restauration rapide, le self gastronomique. L’idée étant de présenter aux clients des produits frais tous les jours, des plats élaborés sur place et renouvelés toutes les semaines.

Qu’est-ce qui inspire votre cuisine ?

L’inspiration me vient de partout : des voyages, des rencontres, du client… C’est une addition de tout ce que je vis au quotidien !

Comment pourriez-vous définir votre cuisine ?

Comme une cuisine qui vient du cœur, qui est celle que je ressens, celle qui m’a vu naître, que ma mère m’a léguée… Ma cuisine a évolué grâce aux découvertes que j’ai pu faire,  mais elle tire ses origines de mon identité bordelaise.

Compte-tenu de votre expérience, vous devez avoir des rituels pour décompresser. Quels sont-ils ?

Chacun doit trouver sa technique pour extérioriser cette pression. Depuis près de vingt ans, je pratique la course à pied, et c’est grâce à cela que je parviens à évacuer le stress. Lorsque je travaillais en restaurant, je faisais entre 10 et 15 heures par jour, mais j’arrivais à faire du sport.

Comme vous le savez, l’éco-responsabilité s’invite dans nos démarches au quotidien. Quels gestes pratiquez-vous ?

Je suis conscient de l’état de notre planète. Nous avons donc fait le choix d’enlever le maximum de plastique, de jetable. On utilise beaucoup le verre pour les entrées et les desserts. Pour continuer dans cette lancée, on donne aux clients des sacs en papier ; au 8ème sac rapporté, le client bénéficie d’un cannelé offert ! On fait passer ça pour un cadeau pour le client, et pour moi c’est un cadeau pour la planète. C’est moins de détritus, moins de pollution dans la production du papier.

Quels outils digitaux utilisez-vous ?

J’utilise les réseaux sociaux Instagram et Facebook. L’avantage : tout est dématérialisé ! Au début, nous avons imprimé des prospectus, mais les retombées n’ont pas atteint nos objectifs. On aimerait organiser un concours sur Instagram. L’idée serait de faire gagner des places de théâtre. Pour les gagner, les clients devront faire une photo d’un plat à un certain endroit, et au fil de l’année, on changera les lieux. Les participants seront donc les initiateurs et contributeurs de la communication de l’établissement.

Qu’en est-il de Prestachef ?

C’est intéressant car pour une petite entreprise comme nous, il est toujours difficile d’attaquer des prix sur des produits. Par l’intermédiaire de Prestachef, on peut plus facilement négocier les prix.

Comment faites-vous pour réussir ou tenir dans ce métier ?

Il faut croire à son projet, avoir de la persévérance. Le jour où je partirai à la retraite, je pourrais dire si j’ai réussi ou non. Tous les ans, les dés sont remis en jeu. Il y a une remise en question en permanence. Sans oublier que ce qui fonctionne maintenant n’a aucune garantie sur demain !

En ce qui concerne les « coups de gueule », combien en passez-vous par semaine ?

Beaucoup moins qu’à une époque ! Je suis plus pour un management participatif. Je suis persuadé que lorsque l’on implique des collaborateurs dans la réussite d’une entreprise, il est plus facile de les emmener où l’on veut. Et je pense que le personnel est acteur dans la réussite : un personnel heureux attire plus la clientèle.

Musique : J’aime beaucoup le classique, j’aime les instruments. Je suis ouvert.

Série : Homeland

Animal : Aigle royal

Voyage : Budapest

Couleur : Gris

Nombre de couverts : 130-150 clients

Ticket moyen : 10 euros

Merci à vous pour votre participation, on souhaite que vos futurs projets aboutissent.

29 rue Richer

Paris 9

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