Interview du Chef du « Café Bolivar » Sodi

Rendez-vous aujourd’hui au café Bolivar, une brasserie du 19ème arrondissement qui vous garantit de passer un moment chaleureux et gourmet. Portrait de Sodi, le Chef, passionné par son métier.

Bonjour Sodi, quel parcours as-tu suivi pour devenir Chef ?

Le milieu de la restauration m’a toujours intéressé, c’est pourquoi j’ai suivi une formation pour devenir cuisinier lorsque j’avais 17 ans. Je n’ai jamais changé de métier et travaille dans cet univers depuis 25 ans maintenant ! J’ai principalement travaillé dans des restaurants traditionnels et depuis quinze ans, je travaille avec le même patron dans ses différentes affaires. Une grande confiance s’est installée entre nous.

Quelle cuisine réalises-tu au Bolivar café ?

La cuisine du Bolivar se base principalement sur du traditionnel français, comme le bœuf bourguignon, la blanquette de veau, le pot-au-feu et autres recettes du terroir. Les recettes que je réalise sont celles que j’ai apprises lors de ma formation, mais au fur et à mesure du temps, je les ajuste à ma façon. Ainsi, je m’inspire principalement des grands Chefs français. Parfois, j’essaye de mettre des notes sri lankaises, en référence à mes origines.

Restons en contact

Tu es d’origine sri lankaise ; quel plat traditionnel apprécies-tu particulièrement ?

Le Byriani est un plat que j’affectionne tout particulièrement. Il est constitué de riz et de fruits de mer ou de poisson. C’est typiquement sri lankais, mais ça fait légèrement penser à la paëlla.

Parlons désormais d’éco-responsabilité : quels sont vos engagements ?

La cuisine est sous ma responsabilité de A à Z, c’est-à-dire de la gestion du personnel au suivi des produits. J’ai donc mis en place un tri méticuleux car nous faisons appel à une société qui recycle nos bio-déchets et gère nos huiles usagées. De mon point de vue, c’est la meilleure solution pour revaloriser nos déchets.

Quels outils digitaux utilisez-vous ?

Pour la gestion des températures, nous disposons d’un “ordinateur” qui recense tout. C’est notre outil digital principal. De plus, nous utilisons Prestachef, votre solution d’achat connectée. On a commencé il y a six mois à peu près. J’utilise comme fournisseurs Pomona, Halle Prestige et Reynaud. Ça m’est utile, je gagne du temps.

Quel est ton secret pour tenir en restauration?

Il n’y a pas de secret. Il faut aimer ce que l’on fait et en être passionné, sans cela on ne peut pas tenir. C’est un travail où il est nécessaire de faire des concessions.

A la maison, c’est toi qui fais la cuisine? Chez moi, c’est surtout ma femme qui gère les repas. Comme je suis en cuisine toute la journée, je lui laisse la place…Parfois, mes enfants me demandent de faire la cuisine, donc je me mets aux fourneaux. On peut penser que c’est compliqué d’adapter sa vie de famille avec son métier de Chef, mais c’est vraiment la passion qui me permet de gérer ça.

Sodi_WP

Question de management et gestion du stress en cuisine. Est-ce qu’il t’arrive souvent de t’énerver?

Il est nécessaire par moment de recadrer ses équipes, tout particulièrement pendant le service. En moyenne, je vais pousser quatre ou cinq “coups de gueule” par semaine, lors des coups de bourre.

Une musique : Tout ce qui est brésilien

Une série ou film : Je préfère être en cuisine

Voyage : Le Sri Lanka

Couleur : Le vert.

Couverts : 160 – 170 par jour

Ticket moyen : 20 euros.

Merci pour cet échange et bonne continuation à toi !

 

31 Avenue Secrétan 

Paris 19

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