Créer la brigade de son restaurant

Se lancer dans le secteur de la restauration ou dans celui de l’hôtellerie-restauration nécessite de franchir plusieurs étapes. Après avoir réalisé toutes les démarches en amont pour créer l’entreprise, le nouveau restaurateur doit s’attacher de sa prochaine mission : recruter du personnel.

Mais alors, pour recruter des employés, il est important de connaître les différents métiers de la restauration et le rôle de chacun. Il faut recruter chaque métier de la restauration nécessaire pour le bon fonctionnement du restaurant.

Dans le cas particulier de la restauration, l’équipe du personnel a un nom spécifique : la brigade. Cette dernière désigne l’ensemble du personnel de salle, indispensable pour faire marcher l’entreprise.

Au sein d’une équipe de cuisine, chaque membre remplit une fonction précise et a sa place dans la hiérarchie.

Votre bridage constituera le cœur de votre restaurant. Ils sont le moteur même de l’établissement. Ils seront la raison de votre réussite. C’est pourquoi il est essentiel de porter une attention particulière aux profils sélectionnés.

Prestachef – Fournisseur en restauration, vous explique en quoi consiste le concept de la brigade, le rôle de chaque membre et enfin comment créer sa propre brigade de restaurant.

Qu’est-ce que c’est ?

Le terme brigade peut rappeler la célèbre émission Top chef, puisqu’il y est souvent mentionné.  

Par définition, la brigade est l’ensemble des employés du restaurant. Il est important que chaque employé remplisse bien son rôle pour ne pas créer de fracture dans le fonctionnement.

En quelque sorte, chaque élément d’une brigade constitue le maillon d’une chaîne qui permet la réussite d’un service.

Une brigade est l’essence même d’un restaurant. Elle doit être composée avec minutie. Il est indispensable de connaître les compétences et les qualités nécessaires de chaque poste pour choisir les profils adéquats.

Zoom sur les membres d’une brigade

Découvrez ci-dessous les différents métiers qui composent une brigade de cuisine complète. Cette liste présente les différents métiers de la cuisine par importance hiérarchique.

Le directeur de restauration

Le directeur de restauration est au sommet de la hiérarchie. Il gère tous les autres employés. Il lui arrive également d’apporter du soutien à l’accueil et de traiter les réclamations des clients.

Il est responsable du restaurant sur plusieurs aspects :

• Le recrutement du personnel d’encadrement.
• La gestion et la rentabilité du restaurant.
• Les relations commerciales.
• Les relations avec les fournisseurs.
• Analyse les ventes.
• Élabore la carte avec le chef de cuisine.

Le maître d’hôtel

Le maître d’hôtel porte la responsabilité d’un ou plusieurs carrés dans la salle. Il doit notamment :

• S’assurer de la bonne mise en place générale du restaurant et du dressage des assiettes en amont du service.
• Encadrer la brigade au cours du service.
• Accueillir les clients et les placer dans la salle.   
• Prendre les commandes.
• Faire les découpes, flambages ou filetages en salle.

Le chef de rang

Les chefs de rang font partie de la partie exécutive de la brigade. Il s’acquitte des missions suivantes :

• Participer à la mise en place et à l’entretien de la salle en amont du service.
• S’assurer du bon déroulé du service des commandes sur son rang.
• Diriger les commis de rang et les commis de salle.

Le commis de rang

L’appellation « commis » peut parfois avoir une notation négative. Néanmoins, il ne faut pas sous-estimer la responsabilité de cet employé de restaurant :

• Entretenir les locaux et le matériel.
• Lier la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les commandes aux services.
• Gérer la mise en place et le linge.
• Seconder le chef de rang.
• Diriger les commis de suite.

Le chef sommelier

Véritable expert dans son domaine, le chef sommelier est responsable du secteur des vins du restaurant. Pour cela, il réalise plusieurs tâches :

• Élaborer une carte des vins adéquate avec la carte du cuisinier.
• Diriger l’achat des vins.  
• Gérer la cave.
• Conseiller la clientèle.
• Prendre les commandes de vins.
• Assister les sommeliers.
• Diriger le sommelier et le commis sommelier.

Le chef barman

Le chef barman gère les produits et le matériel du bar. Ses missions sont les suivantes :

• Élaborer la carte des boissons et des cocktails.
• Diriger et former l’équipe de bar.
• Gérer le stock des boissons.

Créer sa propre brigade en 3 étapes

Mais alors, une dernière question subsiste : comment monter sa brigade ? Pour cela, chers restaurateurs, vous pouvez suivre les 3 étapes ci-dessous.

Étape 1 : adapter la brigade au type de son restaurant

Monter sa brigade n’est pas une mince affaire. De plus, une erreur peut s’avérer lourde de conséquences. Votre personnel sera le premier ambassadeur de votre établissement : il est le premier contact direct avec votre clientèle.

C’est pourquoi il est important que votre future brigade soit cohérente avec le concept de votre restaurant. Le personnel ne sera pas le même selon le type de restaurant :

• Brasserie.
• Restauration collective.
• Cuisine gastronomique.
• Restaurant du terroir.

Par exemple, si vous ouvrez un restaurant familial, assurez-vous que les serveurs aient un comportement chaleureux avec les convives. Ou encore, si vous ouvrez un restaurant gastronomique, embauchez de grands cuisiniers. Si vous projetez une grande salle avec un fort flux de client, embauchez au moins un aide-cuisinier.

Les critères d’embauche

En amont du processus de recrutement, vous devez établir des critères d’embauche. Vous devez engager des employés en fonction :

• De la quantité de tables dans votre restaurant : elle fera varier le nombre de serveurs et d’employés dans les cuisines comme un chef étoilé, des chefs cuisiniers, un second de cuisine, un commis de cuisine, etc.
• Du standing de votre restaurant.
• Du besoin de compétences spécifiques pour des postes (pâtissier, boulanger, pizzaïolo, polyvalent, cuisinier expérimenté, etc.).
• Du niveau d’étude requis (BEP, bac-pro, BTS, CAP cuisine, etc.).

Étape 2 : Définir les rôles de chacun

L’organisation doit être votre maître mot. Vous devez définir d’une façon claire et limpide la définition des rôles, poste par poste. Cela équivaut pour tous les types de postes comme le chef de rang, le chef gérant, les cuisiniers ou le poste de commis.

Étape 3 : Faciliter l’intégration des extras

Gérer l’intégration des extras fait pleinement partie du processus de création d’une brigade. Bien qu’ils ne soient engagés que pour quelques heures ou quelques jours, ils font partie de l’équipe. Il est essentiel qu’ils soient opérationnels rapidement pour gérer la demande.