Reprendre un restaurant

1. Une autorisation est-elle nécessaire pour reprendre un restaurant ?

Vous n’êtes titulaire d’aucun diplôme dans l’hôtellerie-restauration et vous avez peu d’expérience en tant que cuisinier ou serveur, mais vous aimeriez racheter un restaurant ? C’est parfaitement possible mais c’est un pari risqué. Mieux vaut être bien renseigné avant de vous lancer dans cette aventure ! Prestachef – Fournisseur Restauration – vous accompagne pour connaître les ficelles de ce secteur d’activité très réglementé.

Le permis d’exploitation

Vous aurez besoin de recevoir un permis d’exploitation avant de reprendre un restaurant. Pour l’obtenir, vous devrez suivre une courte formation auprès d’un organisme agréé. Elle vous renseignera principalement sur vos responsabilités légales en tant que gérant. A l’issue de deux jours et demi de formation (soit environ vingt heures), vous connaîtrez :

• les normes de sécurité, d’hygiène alimentaire et d’accessibilité
• les conditions pour obtenir une licence de débit de boissons alcoolisées
• les réglementations municipales et préfectorales
• les obligations d’affichages à l’intérieur et à l’extérieur d’un restaurant
• la lutte contre l’ivresse publique, les nuisances sonores, les discriminations
• la protection des mineurs
• la diffusion de musique et d’événements sportifs
• la vidéo-protection

La validité de votre permis d’exploitation sera de dix ans et vous devrez ensuite le renouveler. Cela fait beaucoup d’informations à retenir et à mettre en pratique rapidement ! Si les formalités juridiques et les démarches administratives vous donnent le vertige, vous pouvez solliciter l’aide d’un organisme et vous faire accompagner par Pôle Emploi ou Bpifrance dans la réalisation de votre projet de reprise.

Les catégories de licences

En France, il existe trois types d’autorisations en fonction de la nature des boissons proposées par un restaurant.

• La vente libre : boissons sans alcool
• La licence III : boissons en-dessous de 18° d’alcool
• La licence IV : boissons de plus de 18° d’alcool (liqueurs, rhum, whisky)

Si vous souhaitez que vos clients puissent consommer des boissons alcooliques sur place pour accompagner leur repas, vous n’aurez besoin que d’une petite licence restaurant, valable pour le vin, le cidre et la bière uniquement. Si vous envisagez d’ouvrir un bar-restaurant où la vente d’alcool a lieu en dehors des repas, vous devrez être titulaire d’une licence 3 ou 4.

Notez qu’aucune licence 4 ne peut être créée depuis 1994. Vous devrez donc l’acheter à un exploitant souhaitant la céder dans la commune où se situe votre restaurant. Il est également possible d’obtenir le transfère d’une licence à l’échelle d’une région à condition que ce ne soit pas la dernière dans sa commune d’origine. Sachez enfin que le nombre de licences 4 est limité à 1 pour 450 habitants : il faudra donc veiller à ce que cette limite ne soit pas atteinte dans votre secteur. En moyenne, une licence 4 se vend 10 000 €.

2. Guide pratique : comment réussir son plan de reprise

Créer ou reprendre une entreprise constitue un véritable challenge. Pour mener à bien votre projet, il faut d’abord trouver des commerces à vendre. Heureusement, cette étape devrait être la plus simple ! De nombreuses plateformes en ligne permettent désormais de consulter des annonces de restaurants à vendre. A titre d’exemple, MeetPro est un service qui met en relation les auto-entrepreneurs, les restaurateurs cédants et les candidats repreneurs.

En tant qu’acquéreur, vous pouvez procéder de trois manières différentes :

• créer une société et acheter le fonds de commerce
• acheter le fonds de commerce en votre nom propre
• reprendre la société du cédant

Une fois cette étape passée, il faudra parvenir à convaincre votre banquier de la viabilité de votre entreprise ! Notez d’abord que, sans apport personnel, les probabilités qu’un prêt vous soit accordé sont très maigres. Si vous disposez de la trésorerie nécessaire, il faudra produire une étude de marché convaincante pour réaliser un emprunt. Découvrez comment établir un business plan pas à pas !

L’analyse du fonds de commerce en 5 étapes

Si vous débutez, vous ignorez peut-être ce qu’est à proprement parlé un fonds de commerce. Il s’agit d’une notion juridique qui englobe les biens matériels, comme le mobilier, ainsi que des éléments incorporels tels que la clientèle.

L’analyse du fonds de commerce vous permet d’estimer le budget de vos investissements en termes de travaux et de publicité. Elle vous aide également à estimer vos risques en enquêtant sur la réputation du quartier et de l’établissement, ainsi que sur les projets d’aménagement urbain à venir et leurs conséquences. On vous livre les cinq points clés auxquels vous devez accorder une attention particulière :

• L’emplacement
• Le local
• Les équipements
• Le personnel
• La clientèle

Etudier la qualité de l’emplacement du restaurant consiste d’abord à déterminer la visibilité et l’attractivité de sa devanture. Est-il situé dans un quartier dynamique et tendance ? Se situe-t-il à proximité d’axes routiers ? Est-il accessible en transports en commun ? Devez-vous prévoir des dépenses publicitaires ? Soyez également attentif aux commerces alentours. Bar-tabac, boulangerie, traiteur, épicerie, snack, crêperie, brasserie et pizzeria sont autant de concurrents potentiels. Leur présence peut-être bénéfique, mais vous devez vous assurer que la concurrence ne sera pas trop rude.

Concernant le local, soyez attentif à sa taille et à son agencement. Des travaux seront-ils nécessaires ? Pensez aussi à évaluer le niveau de vétusté des équipements. Combien cela coûterait-il de les remplacer ?

Passons maintenant à l’aspect humain. Vous devrez déterminer le profil des clients potentiels. S’agit-il d’employés de bureau ou d’étudiants ? Quel est leur budget moyen ? La clientèle est-elle constituée d’habitués ? Si tel est le cas, vous devrez porter une attention toute particulière au personnel déjà en place. Si vos clients sont attachés au chef de cuisine, mieux vaut tout faire pour qu’il reste !

L’analyse financière

Pour réaliser un business plan rigoureux et solide, il est recommandé d’étudier attentivement quatre éléments lors du rachat d’un fonds de commerce :

• La stratégie commerciale
• L’historique des performances financières
• Les motivations du cédant
• Les termes du contrat de cession

Prenez le temps de vous attarder sur l’évolution du chiffre d’affaires de l’établissement. La fréquentation est-elle en hausse ? Quelle a été l’évolution des prix de vente ? L’étude de la stratégie commerciale doit vous permettre de déterminer si la carte proposée est rentable et adaptée à la clientèle. N’hésitez pas à vous faire assister par un expert-comptable !

Renseignez-vous égalementauprès du vendeur pour connaître les raisons qui le poussent à céder son entreprise. A-t-il connaissance d’un projet d’urbanisme ou de l’implantation prochaine d’un concurrent qui pourrait menacer la rentabilité du restaurant ? Vous pouvez faire appel à un avocat pour mieux maîtriser les risques inhérents à votre projet.