Le gâchis alimentaire en restauration
Le gâchis alimentaire représente 1,3 milliard de tonnes dans le monde, soit un tiers des aliments produits sur la planète. C’est considérable et inquiétant à la fois ! 95 à 115 kg : c’est le poids moyen de denrées perdues par personne et par an, en Europe et en Amérique du nord. En comparaison, le gaspillage alimentaire par personne en Asie et en Afrique est estimé entre 6 et 11 kg…
Focus sur ce phénomène en restauration en France et sur les solutions pour y remédier.
Quelques données chiffrées plantent le décor
En restauration, on distingue deux types de denrées perdues. Une première catégorie inclut les denrées qui sont potentiellement “évitables”. Cela prend en compte le pain, les restes dans les assiettes, le tout basé sur la gestion du stock. La seconde catégorie comprend les déchets qu’il est imposé de jeter, à savoir tous les résidus de préparation. Ces déchets de la restauration en France représentent 1,6 millions de tonnes. Pour les restaurants traditionnels, la moyenne des denrées par repas et par personne s’élève à 230 grammes, pour les gastronomiques 229 grammes et pour la restauration rapide 175 grammes.
Comment expliquer ces pertes ?
La cause de ces pertes est liée à la gestion des stocks pour ce qui est des denrées qui sont évitables. En effet, il est compliqué pour les restaurateurs de prévoir précisément le nombre de couverts. De plus, le fait de travailler des produits frais implique qu’ils soient périssables plus rapidement. Les résidus des préparations ne peuvent être évités car il sont obligatoirement présents dans la confection des plats.
Quelles solutions ?
Le climat actuel, qui fait l’apologie d’une démarche sociétale engagée et solidaire, explique clairement l’apparition de solutions visant à valoriser ces résidus. Les acteurs du marché adoptent naturellement et de plus en plus des comportements éco-responsables. En ce qui concerne les déchets de préparation, on utilise le compostage ou la méthanisation. ( pour en savoir plus).
Pour les restes alimentaires, des applications se sont multipliées permettant aux restaurateurs de “vendre” leurs invendus. Ce sont des produits qui sont en état comestible; cependant, ils sont périssables et ne pourront être vendus le lendemain. Plutôt que de les mettre à la poubelle, le client peut profiter d’un produit à un prix défiant toute concurrence. Le restaurateur y trouve également son compte car il ne jette pas et perd moins d’argent. Too Good To Go est la première application mobile à avoir développé ce concept. Lancée il y a trois ans par deux françaises, son succès dépasse les frontières et aujourd’hui, près de neuf millions d’européens ont téléchargé son application. Dix-huit mille restaurateurs sont séduits par cette solution, et cette innovation a déjà sauvé plus de douze millions de repas !
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