Le gâchis alimentaire en restauration

Le gâchis alimentaire représente 1,3 milliard de tonnes dans le monde, soit un tiers des aliments produits sur la planète. C’est considérable et inquiétant à la fois ! 95 à 115 kg : c’est le poids moyen de denrées perdues par personne et par an, en Europe et en Amérique du nord. En comparaison, le gaspillage alimentaire par personne en Asie et en Afrique est estimé entre 6 et 11 kg…
Focus sur ce phénomène en restauration en France et sur les solutions pour y remédier.

Quelques données chiffrées plantent le décor

En restauration, on distingue deux types de denrées perdues. Une première catégorie inclut les denrées qui sont potentiellement “évitables”. Cela prend en compte le pain, les restes dans les assiettes, le tout basé sur la gestion du stock. La seconde catégorie comprend les déchets qu’il est imposé de jeter, à savoir tous les résidus de préparation. Ces déchets de la restauration en France représentent 1,6 millions de tonnes. Pour les restaurants traditionnels, la moyenne des denrées par repas et par personne s’élève à 230 grammes, pour les gastronomiques 229 grammes et pour la restauration rapide 175 grammes.

Comment expliquer ces pertes ?

La cause de ces pertes est liée à la gestion des stocks pour ce qui est des denrées qui sont évitables. En effet, il est compliqué pour les restaurateurs de prévoir précisément le nombre de couverts. De plus, le fait de travailler des produits frais implique qu’ils soient périssables plus rapidement. Les résidus des préparations ne peuvent être évités car il sont obligatoirement présents dans la confection des plats.

Restons en contact

Quelles solutions ?

Le climat actuel, qui fait l’apologie d’une démarche sociétale engagée et solidaire, explique clairement l’apparition de solutions visant à valoriser ces résidus. Les acteurs du marché adoptent naturellement et de plus en plus des comportements éco-responsables. En ce qui concerne les déchets de préparation, on utilise le compostage ou la méthanisation. ( pour en savoir plus).

Pour les restes alimentaires, des applications se sont multipliées permettant aux restaurateurs de “vendre” leurs invendus. Ce sont des produits qui sont en état comestible; cependant, ils sont périssables et ne pourront être vendus le lendemain. Plutôt que de les mettre à la poubelle, le client peut profiter d’un produit à un prix défiant toute concurrence. Le restaurateur y trouve également son compte car il ne jette pas et perd moins d’argent.  Too Good To Go est la première application mobile à avoir développé ce concept. Lancée il y a trois ans par deux françaises, son succès dépasse les frontières et aujourd’hui, près de neuf millions d’européens ont téléchargé son application. Dix-huit mille restaurateurs sont séduits par cette solution, et cette innovation a déjà sauvé plus de douze millions de repas !

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur linkedin
À découvrir également

La Brigade

Interview collaborateur Thibaut AGNELLET

Tout simplement parce que je suis un accro du monde de la restauration. J’ai découvert le métier très jeune, en étant saisonnier, en Corse, où j’ai une maison de famille. Je passais mes vacances à bosser mais c’était un vrai plaisir. J’ai évolué sans cesse, en passant de la plonge au service et puis, après mon diplôme, à la direction d’établissements. J’ai même eu mon propre restaurant pendant quatre ans, dans le sud de la France. En revenant vivre à Paris, j’ai eu envie de me tourner vers le commerce, mais sans changer de secteur. Lire la suite

Le gratin

Interview du Fournisseur Reynaud avec Christophe Navailles

On a rencontré Christophe Navailles, commercial du fournisseur de marée "Reynaud" pour une interview. Nous l'avons accueillit au sein de nos locaux pour qu'il nous parle plus amplement de son métier. Lire la suite

Au menu

Nuisances Sonores : le bruit et la fureur

Les nuisances sonores sont un problème récurrent pour les Cafés Hôtels Restaurants (CHR). Compliqué de gérer complètement les décibels. Rappelons pour mémoire que le secteur de la restauration est victime de deux types de nuisances sonores : la musique amplifiée et le bruit de la clientèle à l’extérieur. Quels remèdes pour supporter ou contrer ces nuisances ? Voici nos conseils ! Lire la suite